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兵庫県や阪神地区に渡り食べられている
『いかなごのくぎ煮』をご存知でしょうか。

他周辺の地域ではお土産などでいただいたり、
購入したり田舎などから贈られて来て
知ってるという方もいらっしゃると思います。

そもそも『いかなごって何?』って何?
『くぎ煮って何?』という方へ!

今回はいかなごの旬やくぎ煮についての歴史、
そしていいかなごのくぎ煮の失敗無しの作り方と、
保存方法や賞味期限(日持ち)についてご紹介いたします。

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いかなごのくぎ煮

『いかなご』って何?

『いかなご』というのはスズキ目の魚。
成長すると地域によって呼び名が代わります。

・北海道・・・オオナゴ(大女子)
・東北地方・・・メロウド(女郎人)
・西日本・・・フルセ(古背)カマスゴ(加末須古)カナギ(金釘)

などといった呼び名があるそうです。

多くの方が知っていそうなポピュラーな名称と言えばこちらではないでしょうか。
成長する前の段階では東日本では『コウナゴ(小女子)』
西日本では『シンコ(新子)』

なんて呼ばれていいますね。

この呼び名であればきっと身近なのではないでしょうか?

 

『いかなご』の旬はいつ?

いかなごの旬を迎える季節は『春』
いかなご漁の解禁時期が2月下旬~3月初旬頃。

その年によって漁の解禁日が違っており、
『この日』といった日は決められていません。

漁の解禁日の決定は関西地方では『兵庫県立水産技術センター』が決めています。
日本国内でのいかなごの漁獲高は兵庫県がトップなのです。

かつては青森県の陸奥湾での漁が盛んでしたが、
漁獲計画の失敗により稚魚が減少。

現在は集魚灯や定置網漁が全面禁漁となり、
漁獲量は激減しています。

12月中旬に産卵した卵から稚魚が成長。
漁の解禁日の頃になるといかなごの稚魚が2cmほどとなり、
いかなごのくぎ煮するにちょうどいい大きさに。

これ以上大きくなってしまうと飼料用としての扱いになるのだそうです。
何だかもったいなですね。

 

『いかなごのくぎ煮』はなぜ『くぎ煮?』

そんないかなごの稚魚は釜揚げされて『ちりめん』や、
『小女子』などとも呼ばれたりしています。

『くぎ煮』と呼ばれるのは阪神・淡路地域などで
親しまれている郷土料理です。

『くぎ煮』の由来は、醤油や砂糖、
みりん、生姜で煮詰められた料理であり、
その色味が茶色く錆びた釘のように見えたというのがその名の由来。

もう少し美味そうなネーミングが出来なかったものかと思いますが、
その当時は『くぎ煮』がフィットした時代だったのかもしれませんね。

ちなみに、いかなごのくぎ煮の『いかなご』ですが、
くの字に曲がっている『いかなご』は新鮮な証拠なんだそうです。

鮮度が落ちた『いかなご』をくぎ煮すると、
いかなごのカラダは真直ぐに伸びいて、
頭やお腹が欠けてしまいます。

店舗でご購入する際のポイントにして下さいね。

 

いかなごのくぎ煮の作り方

『いかなごのくぎ煮』失敗しない作り方レシピ


いかなごの釘煮にチャレンジして失敗した経験がある方の
失敗談では、

・生臭くなってしまった
・柔らかくなってしまった
・団子状になってしまった


といった声が上がっています。

そうした失敗をせずに作るレシピをご紹介しましょう!

くぎ煮にするいかなごは『新鮮』でなければいけない事を
予め申し上げておきます。

◎失敗なしの『いかなごの釘煮』レシピ

・いかなご・・・1kg
濃口醤油・・・150cc
溜まり醤油・・・50cc
ザラメ糖・・・230g
水飴・・・50cc
・生姜・・・50g

 

ポイント
甘味は必ず『ザラメ糖』を使用する事!
そして色濃くしっかりした食感の釘煮にするため『水飴』を使います。

 

□作り方□

① いかなごを優しく水洗いし、生姜は千切りに切る。
② 大きめの鍋に☆を全て入れ、落とし蓋をして「強火」にかける。
③ 泡立って沸騰したらいかなごを振り蒔く様に鍋に入れて行く。
④ 一度に入れずに先に入れたいかなごが白くなったら少量ずつ加える。
⑤ いかなごが全て入ったら千切りした生姜を散らす様に入れる。
⑥ 15~20分ほど落とし蓋をして強火で煮込む。
⑦ 泡立ちが消えたら落とし蓋を取って汁気が無くなったら、鍋を両手で持って軽く振りながら混ぜる(箸で混ぜるのは厳禁)
⑧ 汁気が無くなりパチパチという音が聞こえたら、ザルなどに広げて、汁気を切りつつうちわ等で扇いで冷まして完成です。

これでいかなごのくぎ煮が完成です!
どうですか?失敗しなかったでしょ!

アクセントに山椒を入れて煮てもよいですし、
くるみを砕いた物を入れるかたもいらっしゃいます。

ご飯に乗せて食べる以外に卵焼きに混ぜたり、
チャーハンの具材やトーストに乗せていただくなんて方法もある様です。

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『いかなごのくぎ煮』の保存

保存方法は?

いかなごの釘煮の保存方法でをご紹介します。

残ったいかなごのくぎ煮は密閉容器に移し替えましょう。
口を付けたお箸は入れずに清潔なお箸で密閉容器に移す作業をします。

お箸についた殺菌が繁殖し、折角のくぎ煮がカビてします恐れがあるので注意です。
もちろん、容器も水分を十分に拭き取った清潔な容器を使いましょう。

そして、冷蔵保存が鉄則です。
生姜、醤油、砂糖で佃煮状態になっているいかなご。
いわゆる『保存食』としての料理なんです。

ですが、安心して美味しく食べるのであれば、やっぱり冷蔵保存が基本です。

また、長期に渡って保存したい場合は『冷凍保存』をしましょう。

そして、冷凍保存から解凍する際は電子レンジはKGです。
いかなごのくぎ煮の水飴が焦げ付いてしまいます。

解凍は自然解凍にしましょう!

 

日持ちはどれくらい?

日持ちにおいてはお店で売っている物等であれば
封を切らずに冷暗所や冷蔵庫で1か月程度であると思います。

一度、封を開けたらなるべく早くに消費するのがベストです。

ご家庭で作られたものの場合には『目安』でしか
言えませんが、基本的には保存食ですので、
概ね、冷蔵で一か月は保存可能だと思われます。

安心なのは数日中に食べきれる量であれば冷蔵、
他は冷蔵庫へ小分けにするなどしておくこと。

そうすれば、食べ忘れてカビを発生させてしまうことも無いですね。

 

『いかなごのくぎ煮』お取りよせ

いかなごの釘煮はお取り寄せもあります。
有名店として名があがるお店も数多くありますね。

元祖と呼ばれているのは『伍魚福(ごぎょふく)』

他には、
・『炭屋』
・『はりま十水堂』
・『大黒屋』
・『樽屋五兵衛』

などがあがります。

他にも地元民に愛されているお店もあると思いますが、
お取り寄せやお土産などで購入する目安とするとよいでしょう。

 

まとめ

『いかなご』という名前以外にも名前があり、
同じ魚でありながら地域性によって呼び名が変わるいかなご。

いかなごを美味しくいただく料理の1つが『くぎ煮』
なかなか始めはうまく思い通りに作れない事もあります。

旬な食材なので失敗が怖いですが、
めげずにいかなごのくぎ煮にチャレンジしてみて下さい!

また、いかなごのくぎ煮は食べたいけど、作るのは面倒・・・。
そんな方は、お取り寄せをしちゃいましょう!

今回はいかなごのくぎ煮についてまとめてみました。

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